Двухлетние поиски: как привезти настоящий вкус Мендельсона в Израиль

Америка стала контрольной кухней

Команда Мендельсона уже точно знала, каким должен быть вкус их пиццы. Задача заключалась в том, чтобы выяснить, почему ранний израильский тест иногда не давал этого знакомого результата.

Виновата ли мука? Вода? Сыр? Реагировал ли какой-то мелкий ингредиент иначе во время замеса, ферментации или выпечки?

Установившееся американское предприятие стало контрольной кухней проекта. Ингредиенты, закупленные или разработанные в Израиле, доставлялись в Америку и тестировались с использованием привычных рецептов, оборудования и методов производства Мендельсона.

Если ингредиент вел себя должным образом в Америке, команда знала, что она движется в правильном направлении. Если нет — его спецификации приходилось пересматривать.

Процесс превратился в трансатлантический ритм:

Разработайте это в Израиле. Привезите в Америку. Протестируйте. Настройте. Верните в Израиль. Протестируйте снова.

Некоторые ингредиенты проделали этот путь несколько раз, прежде чем получили одобрение.

Сначала мука

При всей простоте своего состава мука оказывает огромное влияние на пиццу.

Его характеристики определяют, сколько воды поглощает тесто, как оно ведет себя в тестомесе, как ферментируется, насколько легко оно растягивается и что происходит при встрече с жаром печи. Какое-то, казалось бы, незначительное отклонение может дать корочку с совершенно иной структурой и текстурой.

Команда начала со спецификаций муки, используемой в Мендельсонс в Америке. Работая с израильскими поставщиками, она занялась поиском муки, способной дать такие же результаты.

Образцы были протестированы в Израиле, а затем перевезены обратно в Америку. Там они были внедрены в обычный производственный процесс Мендельсона и сравнены с устоявшимся тестом.

Когда образец повел себя неправильно, команда скорректировала его спецификации и начала заново. Каждое испытание приближало муку к необходимому балансу прочности, влагопоглощения, брожения и текстуры.

В конце концов мука оказалась подходящей. Затем команда столкнулась с ингредиентом, о котором большинство посетителей ресторанов задумываются редко.

Проблема воды

Пиццемейкеры давно поняли, что вода — это не просто вспомогательный ингредиент в тесте. Её минеральный состав и другие характеристики могут влиять на замес, ферментацию, эластичность и выпечку.

Рецепт теста, который прекрасно удается в одном городе, может вести себя иначе при приготовлении на воде из другого города.

Для воссоздания теста Мендельсона в Иерусалиме команда подошла к израильской воде с той же точностью, с какой она подошла к муке. Были разработаны спецификации, протестировано тесто, а образцы привезены обратно в Америку для сравнения.

Целью никогда не было просто создание хорошего теста для пиццы. В Иерусалиме нет недостатка ни в хорошем хлебе, ни в искусных пекарях.

Целью было создание корки Мендельсона.

Сырный челлендж из 52 видов сыра

Если мука и вода составляли основу проекта, то сыр стал его самым суровым испытанием.

Пицца в Мендельсонс покрывается не только одной моцареллой. Её характерный вкус достигается благодаря тщательно сбалансированному сочетанию моцареллы и мюнстера — смеси, выбранной не только из-за её вкуса, но и благодаря тому, как она плавится и запекается.

Воспроизвести эту смесь в Израиле оказалось не так просто, как купить два похожих сыра. Продукты разных производителей могут существенно различаться по влажности, соли, текстуре, содержанию жира, вкусу и поведению при нагревании.

Команда посетила нескольких израильских производителей сыра и начала экспериментировать.

Каждое новое сочетание моцареллы и мюнстера приходилось проверять на готовой пицце. Сыр мог быть превосходным сам по себе и всё равно не подходить для рецепта. Он должен был плавиться равномерно, приобретать правильную текстуру и дополнять тесто и соус, не заглушая ни то, ни другое.

Некоторые смеси приближались к желаемому вкусу, но портились в духовке. Другие прекрасно плавились, но не воспроизводили знакомый вкус Мендельсона.

В общей сложности команда оценила 52 различные смеси моцареллы и мюнстера.

52 сырных купажа — пока вкус, плавление и баланс не стали идеальными.

Каждый тест выявлял новую деталь, требующую внимания: другую пропорцию, другой продукт или другого производителя. Процесс продолжался до тех пор, пока команда не нашла точное сочетание, обеспечившее тот вкус и те характеристики, к которым она стремилась.

Пицца — это система, а не список ингредиентов

Испытания сыра сделали один принцип всё более очевидным: вкус мендельсонов нельзя было объяснить каким-то одним ингредиентом.

Это проистекало из взаимоотношений между всеми ними.

Корка меняет то, как ощущается соус. Соус должен сбалансировать насыщенность и солоноватость смеси моцареллы и мюнстера. Сыр должен правильно плавиться и запекаться на этом конкретном теле теста. Сахар, специи и приправы формируют итоговый вкус таким образом, что это может быть незаметно сразу, но сразу бросается в глаза, если чего-то не хватает.

Идеальные сами по себе ингредиенты не обязательно позволят приготовить пиццу Мендельсона. Каждый компонент нужно было оценивать как часть готового куска.

Команда не просто подбирала муку, воду, соус и сыр. Она воссоздавала то, как эти ингредиенты взаимодействуют между собой.

Ни одна деталь не была слишком мала

Как только основные проблемы были решены, команда обратила внимание на ингредиенты, которым редко уделяют внимание в историях о пицце: сахар, специи, приправы и другие небольшие составляющие рецептов.

Спецификации американских продуктов были сопоставлены с характеристиками изделий, предлагаемых израильскими поставщиками. Потенциальные аналоги прошли испытания в Америке, были возвращены в Израиль и повторно протестированы в составе готовой рецептуры.

Это были детали, которые большинство клиентов никогда бы не увидели. И тем не менее команда понимала, что клиенты почувствуют разницу на вкус, если что-то будет не так.

Для обеспечения стабильного результата требовалось, чтобы каждый ингредиент — большой или маленький — безупречно взаимодействовал со всеми остальными.

Соус уже совершил путешествие

По иронии судьбы, один из главных элементов пиццы требовал меньше всего переосмысления.

Соус уже был израильским.

Около 10 лет компания Mendelsohn's закупала томатные продукты у израильского производителя. Отношения были налажены, и продукт уже зарекомендовал себя на американских кухнях компании.

В то время как практически каждый другой компонент нужно было найти, протестировать, отрегулировать или воссоздать, помидоры уже завершили свой путь из Израиля в Америку.

Теперь они возвращались домой.

Где традиции пиццы встретились с пищевыми технологиями

Важной частью проекта был опыт Хеши в области пищевых технологий.

Он несколько раз ездил в Израиль, чтобы помочь команде выйти за рамки общего вопроса о том, вкусная ли тестовая пицца. Вместо этого команда могла определить, почему тесто ведет себя иначе, почему тот или иной сыр плавится неправильно или какую спецификацию необходимо изменить, чтобы стабильно воспроизводить американский результат.

В работе сочетались два вида знаний.

Один был интуитивным: глубоко знакомое понимание того, какими на вкус должна быть пицца Мендельсона.

Другая была технической: способность изучать, как мука, вода, сыр и другие ингредиенты ведут себя в процессе производства, и определять, что необходимо скорректировать.

Эта комбинация заменила догадки продуманным процессом. Каждое неудачное испытание становилось информацией, которая могла подсказать направление для следующего.

Два года испытаний — во время войны

В общей сложности на разработку израильской пиццы ушло примерно два года.

Часть этого графика отражала отказ команды утверждать ингредиент просто потому, что он давал хороший результат. Он должен был давать правильный результат.

Война значительно усложнила и без того непростой процесс. Поездки были сопряжены с трудностями, перемещение товаров между Израилем и Америкой стало менее предсказуемым, а задачи, на которые обычно могло уйти несколько недель, затянулись на гораздо более долгий срок.

Тем не менее, тестирование продолжалось.

Хеши возвращался в Израиль несколько раз. Ингредиенты продолжали курсировать между двумя странами. Успешная корректировка вела к следующему этапу; неудачный тест заставлял команду возвращаться к поиску проблемы и начинать всё сначала.

Возможно, были и более быстрые способы открыть ресторан. Но спешка лишила бы этот процесс всякого смысла.

Не израильская версия Мендельсона

На протяжении всего проекта руководящая философия оставалась неизменной.

Пиццерия Мендельсона не разрабатывала новую пиццу для Израиля. Она везла в Иерусалим пиццу, которую ее клиенты уже знали и любили.

Для этого требовалось внимание к деталям, о которых мало кто из клиентов задумывался: спецификация муки, характеристики воды, точный баланс моцареллы и мюнстера, специи, сахар и то, как каждый компонент взаимодействует с остальными.

Наконец, после двух лет путешествий, испытаний, настроек и повторных тестов, все элементы сошлись воедино.

Тесто было правильным. Смесь сыров была правильной. Соус был правильным. Мельчайшие ингредиенты были правильными.

Самое главное, что они были правы вместе.

Когда готовая пицца появилась из печи, она передала тот самый неповторимый вкус, к которому команда стремилась с самого начала.

Это была не израильская интерпретация Мендельсона. Это была не пицца по мотивам Мендельсона. И это было не просто близко к оригиналу.