La búsqueda de dos años para llevar el verdadero sabor de Mendelsohn a Israel

América se convirtió en la cocina de pruebas

El equipo de los Mendelsohn ya sabía exactamente cómo debía saber su pizza. El reto era determinar por qué una prueba israelí inicial a veces no lograba producir ese resultado familiar.

¿Fue la harina la responsable? ¿El agua? ¿El queso? ¿Algún ingrediente más pequeño estaba reaccionando de manera diferente durante el mezclado, la fermentación o el horneado?

La operación estadounidense establecida se convirtió en la cocina de control del proyecto. Los ingredientes obtenidos o desarrollados en Israel se llevaron a Estados Unidos y se probaron utilizando las recetas, el equipo y los métodos de producción familiares de Mendelsohn.

Si un ingrediente funcionaba correctamente en América, el equipo sabía que iba en la dirección correcta. Si no lo hacía, sus especificaciones debían ser reconsideradas.

El proceso se convirtió en un ritmo transatlántico:

Desarróllalo en Israel. Tráelo a América. Pruébalo. Ajústalo. Devuélvelo a Israel. Pruébalo de nuevo.

Algunos ingredientes completaron ese viaje varias veces antes de recibir la aprobación.

Primero, la harina

Para un ingrediente de composición tan simple, la harina tiene una influencia enorme en una pizza.

Sus características determinan cuánta agua absorbe una masa, cómo se comporta en la batidora, cómo fermenta, con qué facilidad se estira y qué sucede cuando se encuentra con el calor del horno. Una variación Aparentemente menor puede producir una costra con una estructura y textura completamente diferentes.

El equipo comenzó con las especificaciones de la harina utilizada por Mendelsohn's en América. Trabajando con proveedores israelíes, buscó harina capaz de producir los mismos resultados.

Las muestras se probaron en Israel y luego se llevaron de vuelta a Estados Unidos. Allí, se incorporaron al proceso de producción regular de Mendelsohn y se compararon con la masa establecida.

Cuando una muestra no se comportó adecuadamente, el equipo ajustó sus especificaciones y comenzó de nuevo. Cada prueba acercaba la harina al equilibrio requerido de fuerza, absorción, fermentación y textura.

Con el tiempo, la harina quedó perfecta. Luego, el equipo se enfrentó a un ingrediente en el que la mayoría de los comensales rara vez piensa.

El problema del agua

Los pizzeros han entendido desde hace mucho tiempo que el agua no es simplemente un ingrediente de apoyo en la masa. Su composición mineral y otras características pueden afectar el mezclado, la fermentación, la elasticidad y el horneado.

Una receta de masa que funciona a la perfección en una ciudad puede comportarse de manera diferente cuando se prepara con el agua de otra ciudad.

Para recrear la masa de Mendelsohn en Jerusalén, el equipo abordó el agua israelí con la misma precisión que había aplicado a la harina. Se elaboraron especificaciones, se probó la masa y se llevaron muestras a Estados Unidos para compararlas.

El objetivo nunca fue simplemente crear una buena base de pizza. Jerusalén no carece de buen pan ni de panaderos hábiles.

El objetivo era crear la corteza de Mendelsohn.

El reto del queso de 52 mezclas

Si la harina y el agua formaban los cimientos del proyecto, el queso se convirtió en su prueba más exigente.

La pizza estadounidense de Mendelsohn no lleva solo mozzarella. Su sabor característico proviene de una combinación cuidadosamente equilibrada de mozzarella y Muenster, una mezcla elegida no solo por su sabor, sino también por cómo se derrite y se hornea.

Reproducir esa mezcla en Israel no fue tan sencillo como comprar dos quesos comparables. Los productos elaborados por diferentes fabricantes pueden variar significativamente en humedad, sal, textura, contenido de grasa, sabor y comportamiento bajo el calor.

El equipo visitó varios fabricantes de queso israelíes y comenzó a experimentar.

Cada nueva combinación de mozzarella y Muenster tenía que probarse en una pizza terminada. Un queso podía saber excelente por sí solo y aun así ser incorrecto para la receta. Tenía que derretirse de manera uniforme, desarrollar la textura adecuada y complementar la masa y la salsa sin opacar a ninguna de las dos.

Algunas mezclas se acercaron al sabor deseado pero fallaron en el horno. Otras se fundieron maravillosamente pero no reprodujeron el conocido sabor de Mendelsohn.

En total, el equipo evaluó 52 mezclas diferentes de mozzarella y Muenster.

52 mezclas de quesos—hasta que el sabor, el derretimiento y el equilibrio fueron exactamente los correctos.

Cada prueba reveló otro detalle que requería atención: una proporción diferente, un producto diferente o un fabricante diferente. El proceso continuó hasta que el equipo encontró la combinación precisa que ofrecía el sabor y el rendimiento que había estado buscando.

Una pizza es un sistema, no una lista de ingredientes

Las pruebas con el queso dejaron un principio cada vez más claro: el sabor de los Mendelsohn no se podía atribuir a un solo ingrediente.

Surgió de la relación entre todos ellos.

La corteza cambia la forma en que se experimenta la salsa. La salsa tiene que equilibrar la riqueza y la salinidad de la mezcla de mozzarella y Muenster. El queso debe derretirse y hornearse correctamente sobre esa masa en particular. El azúcar, las especias y los condimentos moldean el sabor final de maneras que pueden ser sutiles pero que senotan de inmediato cuando algo falta.

Ingredientes excelentes por sí solos no necesariamente producirían una pizza de Mendelsohn. Cada componente tenía que ser juzgado como parte de la rebanada terminada.

El equipo no se limitaba simplemente a combinar harina, agua, salsa y queso. Estaba recreando la forma en que esos ingredientes interactuaban.

Ningún detalle era demasiado pequeño

Una vez que se habían abordado los desafíos principales, el equipo se concentró en los ingredientes que rara vez reciben atención en una historia sobre la pizza: el azúcar, las especias, los condimentos y los demás componentes más pequeños de las recetas.

Las especificaciones de los productos estadounidenses se compararon con las disponibles de proveedores israelíes. Los posibles reemplazos se probaron en Estados Unidos, se devolvieron a Israel y se volvieron a probar como parte de la receta completa.

Estos eran detalles que la mayoría de los clientes nunca verían. Sin embargo, el equipo entendía que los clientes sabrían la diferencia si se equivocaban.

La consistencia requería que cada ingrediente —grande o pequeño— funcionara correctamente en combinación con todos los demás.

La salsa ya había hecho el viaje

Irónicamente, uno de los elementos definitorios de la pizza requirió la menor reinvención.

La salsa ya era israelí.

Durante aproximadamente 10 años, Mendelsohn's había estado comprando sus productos de tomate a un fabricante israelí. La relación ya estaba establecida y el producto ya había demostrado su calidad en las cocinas estadounidenses de la empresa.

Mientras que casi todos los demás componentes tuvieron que ser localizados, probados, ajustados o recreados, los tomates ya habían completado el viaje desde Israel hasta América.

Ahora venían a casa.

Donde la tradición de la pizza se encontró con la tecnología alimentaria

Una parte importante del proyecto fue la experiencia de Heshy en tecnología de los alimentos.

Viajó a Israel varias veces para ayudar al equipo a ir más allá de la amplia pregunta de si una pizza de prueba sabía bien. En su lugar, el equipo pudo identificar por qué la masa se estaba comportando de manera diferente, por qué un queso en particular no se estaba derritiendo correctamente o qué especificación era necesario cambiar para reproducir el resultado estadounidense de manera consistente.

El trabajo combinó dos tipos de conocimiento.

Una era intuitiva: la comprensión profundamente familiar de cómo debe saber una pizza de Mendelsohn.

El otro era técnico: la capacidad de examinar cómo se comportaban la harina, el agua, el queso y otros ingredientes durante la producción y determinar qué era necesario ajustar.

Esa combinación reemplazó las conjeturas con un proceso deliberado. Cada prueba decepcionante se convirtió en información que podía guiar a la siguiente.

Dos años de pruebas, durante una guerra

En total, desarrollar la pizza israelí tomó aproximadamente dos años.

Parte de ese cronograma reflejaba la negativa del equipo a aprobar un ingrediente simplemente porque producía un buen resultado. Tenía que producir el resultado correcto.

La guerra dificultó considerablemente un proceso que ya era complicado. Los viajes se vieron interrumpidos, el traslado de productos entre Israel y Estados Unidos se volvió menos predecible y las tareas que normalmente habrían requerido semanas se prolongaron mucho más.

Aun así, las pruebas continuaron.

Heshy regresó a Israel varias veces. Los ingredientes continuaron viajando entre ambos países. Una adaptación exitosa condujo a la siguiente etapa; una prueba decepcionante envió al equipo de vuelta a aislar el problema y empezar de nuevo.

Puede que haya habido formas más rápidas de abrir el restaurante. Pero apresurar el proceso habría anulado su propósito.

No es una versión israelí de Mendelsohn

A lo largo del proyecto, la filosofía guía permaneció inalterada.

Mendelsohn's no estaba desarrollando una nueva pizza para Israel. Estaba trayendo a Jerusalén la pizza que sus clientes ya conocían y amaban.

Eso requería atención a los detalles que pocos clientes considerarían jamás: las especificaciones de la harina, las características del agua, el equilibrio preciso de mozzarella y Muenster, las especias, el azúcar y la forma en que cada componente se comportaba en relación con los demás.

Por fin, después de dos años de viajar, probar, ajustar y volver a probar, los elementos se unieron.

La masa era la correcta. La mezcla de quesos era la correcta. La salsa era la correcta. Los ingredientes más pequeños eran los correctos.

Lo más importante es que tenían razón juntos.

Cuando la pizza terminada salió del horno, ofreció el inconfundible sabor que el equipo había estado persiguiendo desde el principio.

No fue una interpretación israelí de la de Mendelsohn. No fue una pizza inspirada en la de Mendelsohn. Y no fue simplemente lo bastante parecida.