המסע בן שנתיים להבאת הטעם האמיתי של מנדלסון לישראל

אמריקה הפכה למטבח בקרה

צוות מנדלסון כבר ידע בדיוק איזה טעם צריך להיות לפיצה שלו. האתגר היה לברר מדוע ניסוי ישראלי מוקדם נכשל לעיתים בהשגת אותה תוצאה מוכרת.

האם הקמח היה אחראי? המים? הגבינה? האם רכיב קטן יותר הגיב אחרת במהלך הערבוב, התסיסה או האפייה?

הפעילות האמריקאית המבוססת הפכה למטבח הבקרה של הפרויקט. רכיבים שנרכשu או פותחו בישראל הובאו לאמריקה ונבדקו תוך שימוש במתכונים המוכרים, בציוד ובשיטות הייצור של מנדלסון.

אם מרכיב פעל כמצופה באמריקה, הצוות ידע שהוא נע בכיוון הנכון. אם לא, היה עليנו לשקול מחדש את המפרטים שלו.

התהליך הפך לקצב טרנס-אטלנטי:

פתח אותו בישראל. הבא אותו לאמריקה. בדק אותו. התאם אותו. החזר אותו לישראל. בדק אותו שוב.

חלק מהמרכיבים השלימו את המסע הזה כמה פעמים לפני שקיבלו אישור.

קודם כל, הקמח

עבור רכיב המורכב כל כך בפשטות, לקמח יש השפעה עצומה על הפיצה.

המאפיינים שלה קובעים כמה מים הבצק סופג, כיצד הוא מתנהג במיקסר, איך הוא תוסח, באיזו קלות הוא נמתח, ומה קורה כשהוא פוגש את חום התנור. שינוי שנראה לכאורה זניח יכול לייצר קרום בעל מבנה ומרקם שונים לחלוטין.

הצוות החל במפרט הקמח ששימש את מנדלסון באמריקה. בעבודה עם ספקים ישראליים, הוא חיפש קמח המסוגל לייצר את אותן תוצאות.

הדגימות נבדקו ביسرائيل ולאחר מכן הוחזרו לאמריקה. שם, הן שולבו בתהליך הייצור הרגיל של מנדלסון והושוו לבצק המבוסס.

כאשר מדגם לא התנהג כראוי, הצוות התאים את המפרטים שלו והתחיל מחדש. כל ניסיון קיارب את הקמח קרוב יותר לאיזון הנדרש של חוזק, ספיגה, תסיסה ומרקם.

בסופו של דבר, הקמח היה מדויק. לאחר מכן, הצוות התמודד עם מרכיב שרוב הסועדים כמעט שאינם חושבים עליו.

בעיית המים

יצרני פיצה הבינו מזמן שמים אינם סתם מרכיב תומך בבצק. ההרכב המינרלי שלהם ומאפיינים אחרים עשויים להשפיע על הלישה, התסיסה, הגמישות והאפייה.

מתכון לבצק שמתפקד מצוין בעיר אחת עשוי להגיท אחרת כשמכינים אותו עם מים של עיר אחרת.

כדי לשחזר את הבצק של מנדלסון בירושלים, הצ团队 התייחס למים הישראליים באותה דיוק שיישם על הקמח. פותחו מפרטים, בצק נבדק, ודוגמאות הוחזרו לאמריקה לצורך השוואה.

המטרה מעולם لم הייתה פשוט ליצור בצק פיצה טוב. בירושלים לא חסר לחם טוב או אופים מיומנים.

המטרה הייתה ליצור את הקרום של מנדלסון.

אתגר 52 סוגי הגבינה

אם קמח ומים היו היסוד של הפרויקט, הגבינה הפכה למבחן התובעני ביותר שלו.

הפיצה האמריקאית של מנדלסון אינה מכוסה במוצרלה בלבד. הטעם האופייני שלה נובע משילוב מאוזן בקפידה של מוצרלה ומונסטר – תערובת שנבחרה לא רק בשל טעמה, אלא גם בשל האופן שבו היא נמסה ונאפית.

שחזור אותו תערוב בישראל לא היה פשוט כמו לרכשו שתי גבינות דומות. מוצרים המיוצרים על ידי יצרנים שונים עשויים להשתנות משמעותית בלחות, במלח, במרקם, בתכולת השומן, בטעמם ובהתנהגותם תחת חום.

הצוות ביקר במספר יצרני גבינות ישראליים והחל לערוך ניסויים.

כל שילוב חדש של מוצרלה ומונסטר היה חייב להיבדק על פיצה מוכנה. גבינה עשויה להיות טעימה מאוד בפני עצמה ועדיין לא להתאים למתכון. היה עליה להذמסה באופן שווה, לפתח את המרקם הנכון, ולהשלים את הבצק והרוטב מבלי להשתלט על אף אחד מהם.

חלק מהתערובות התקרבו לטעם הרצוי אך נכשלו בתנור. אחרות נמסו בצורה מושלמת אך לא שחזרו את טעמו המוכר של מנדלסון.

בסך הכל, הצוות העריך 52 תערובות שונות של מוצרלה ומואנסטר.

52 תערובות גבינה – עד שהטעם, ההמסה והאיזון היו מדויקים לחלוטין.

כל בדיקה חשפה פרט נוסף שדרש תשומת לב: פרופורציה אחרת, מוצר אחר או יצרן אחר. התהליך נמשך עד שהצוות מצא את השילוב המדויק שסיפק את הטעם והביצועים שאליהם שאף.

פיצה היא מערכת, לא רשימת רכיבים

ניסויי הגבינה הפכו עיקרון אחד לברור יותר ויותר: את הטעם של מנדלסון אי אפשר היה לייחס לרכיב יחיד.

זה הגיע מהקשר בין כולם.

הקראסט משנה את האופן שבו חווים את הרוטב. על הרוטב לאזן את העושר והמליחות של תערובת המוצרלה והמונסטר. הגבינה חייבת להذמhs להפשיר ולאפות כהלכה על אותו בצק מסוים. סוכר, תבלינים ותיבולים מעצבים את הטעם הסופי בדרכים שעשויות להיות עדינות אך ניכרות מיד כשמשהו חסר.

רכיבים מצוינים בפני עצמם לא יצרו בהכרח פיצה של מנדלסון. יש להעריך כל רכיב כחלק מן המשולש המוגמר.

הצוות לא סתם התאים קמח, מים, רוטב וגבינה. הוא שיחזר את האופן שבו מרכיבים אלו הגיבו זה עם זה.

שום פרט לא היה קטן מדי

לאחר שהאתגרים העיקריים טופלו, הצוות פנה אל המרכיבים שזוכים לעיתים רחוקות לתשומת לב בסיפור על פיצה: סוכר, תבלינים, עשבי תיבול, ושאר הרכיבים הקטנים יותר של המתכונים.

הודعתו של המפרט של המוצרים האמריקאיים הושוותה לאלו הזמינות מספקים ישראליים. תחליפים פוטנציאליים נבחנו באמריקה, הוחזרו לישראל ונבדקו שוב כחלק מהמתכון השלם.

אלו היו פרטים שרוב הלקוחות לעולם לא יראו. בכל זאת, הצוות הבין שהלקוחות יטעמו את ההבדל אם הם יטעו.

עקביות דרשה שכל מרכיב – גדול או קטן – יפעל כראוי בשילוב עם כל האחרים.

הרוטב כבר עשה את המסע

באבסורד, דווקא אחד מהמרכיבים המרכזיים של הפיצה דרש את מינימום ההמצאה מחדש.

הרוטב כבר היה ישראלי.

במשך כעשר שנים, חברת מנדלסון רכשה את מוצרי העגבניות שלה מיצרן ישראלי. הקשר היה מבוסס, והמוצר כבר הוכיח את עצמו במטבחיה האמריקאיים של החברה.

בעוד שכמעט כל רכיב אחר נאלץ לעבור איתור, בדיקה, כיוונון או שחזור, העגבניות כבר השלימו את המסע מישראל לאמריקה.

עכשיו הם באו הביתה.

איפה שמסורת הפיצה פגשה את טכנולוגיית המזון

חלק חשוב מהפרויקט היה הניסיון של השי בטכנולוגיית מזון.

הוא נסע לישראל כמה פעמים כדי לעזור לצוות להתקדם מעבר לשאלה הרחבה האם פיצת ניסוי טעמה טעים. במקום זאת, הצוות יכול היה לזהות מדוע הבצק התנהג אחרת, מדוע גבינה מסוימת לא נמסה כראוי, או איזה מפרט היה צריך להשתנות כדי לשחזר את התוצאה האמריקאית בעקביות.

העבודה שילבה שני סוגי ידע.

אחת הייתה אינטואitיבית: ההבנה המוכر-עמוק של איך פיצה של מנדלסון אמורה להרגיש בטעם.

האחר היה טכני: היכולת לבחון כיצד קמח, מים, גבינה ומרכיבים אחרים מתנהגים במהלך הייצור ולקבוע מה צריך להתאים.

השילוב הזה החליף ניחושים בתהליך מכוון. כל בדיקה מאכזבת הפכה למידע שיכול להנחות את הבאה בתור.

שנתיים של בדיקות — בזמן מלחמה

בסך הכל, פיתוח הפיצה הישראלית ארך כשנתיים.

חלק מציר הזמן הזה שיקף את סירובם של חברי הצוות לאשר רכיב רק משום שהפיק תוצאה טובה. היה עליו להפיק את התוצאה הנכונה.

המלמה הפכה תהליך מסובך ממילא לקשה הרבה יותר. הנסיעות הושבתו, שינוע המוצרים בין ישראל לאמריקה נעשה פחות צפוי, ומשימות שבדרך כלל עשויים היו לדרוש שבועות נמשכו זמן רב בהרבה.

בכל זאת, הבדיקות נמשכו.

השי חזר ליسرائيل פעמים רבות. רכיבים המשיכו לנוע בין שתי המדינות. התאמת מוצלחת הובילה לשלב הבא; בדיקה מאכזבת שלחה את הצוות בחזרה כדי לבודד את הבעה ולהתחיל מחדש.

ייתכן שהיו דרכים מהירות יותר לפתוח את המסעדה. אבל ההתחמקות מתהליך הדרגתי הייתה מחטיאה את המטרה שלה.

לא גרסה ישראלית של מנדלסון

לאורך כל הפרויקט, הפילוסופיה המנחה נשארה ללא שינוי.

מנדלסון לא פיתחה פיצה חדשה לישראל. היא הביאה לירושלים את הפיצה שהלקוחות שלה כבר הכירו ואהבו.

זה דרש תשומת לב לפרטים שמעטים מהלקוחות היו מעלים על דעתם אי פעם: מפרט הקמח, מאפייני המים, האיזון המדויק בין מוצרלה למונסטר, התבלינים, הסוכר, והאופן שבו כל רכיב התנהג ביחס לאחרים.

לבסוף, לאחר שנתיים של נסיעות, בדיקות, התאמות ובדיקות חוזרות, הרכיבים התחברו יחד.

הבצק היה נכון. תערובת הגבינות הייתה נכון. הרוטב היה נכון. המרכיבים הקטנים ביותר היו נכון.

והכי חשוב, הם היו יחד בצד הנכון.

כאשר הפיצה המוכנה יצאה מהתנור, היא סיפקה את הטעם החד-משמעי שהצוות רדף אחריו מההתחלה.

זו לא הייתה פרשנות ישראלית למנדלסון. זו לא הייתה פיצה בהשראת מנדלסון. וזה גם לא היה סתם מספיק קרוב.