La quête de deux ans pour apporter le véritable goût de Mendelsohn en Israël

L'Amérique est devenue la cuisine témoin

L'équipe de Mendelsohn savait déjà exactement quel goût sa pizza devait avoir. Le défi était de déterminer pourquoi un premier test israélien échouait parfois à produire ce résultat familier.

Était-ce la farine qui était responsable ? L'eau ? Le fromage ? Un ingrédient plus petit réagissait-il différemment pendant le pétrissage, la fermentation ou la cuisson ?

L'opération américaine bien établie est devenue la cuisine de contrôle du projet. Les ingrédients trouvés ou développés en Israël ont été apportés en Amérique et testés à l'aide des recettes, des équipements et des méthodes de production familiers de Mendelsohn.

Si un ingrédient donnait de bons résultats en Amérique, l'équipe savait qu'il allait dans la bonne direction. Dans le cas contraire, ses spécifications devaient être réexaminées.

Le processus est devenu un rythme transatlantique :

Développez-le en Israël. Apportez-le en Amérique. Testez-le. Ajustez-le. Renvoyez-le en Israël. Testez-le à nouveau.

Certains ingrédients ont accompli ce parcours à plusieurs reprises avant d'obtenir leur approbation.

D'abord, la farine

Pour un ingrédient composé de si peu de choses, la farine a une influence énorme sur une pizza.

Ses caractéristiques déterminent la quantité d'eau qu'une pâte absorbe, son comportement au pétrissage, sa fermentation, sa facilité d'étirement et ce qui se produit lorsqu'elle rencontre la chaleur du four. Une variation apparemment mineure peut produire une croûte dotée d'une structure et d'une texture totalement différentes.

L'équipe a commencé par les spécifications de la farine utilisée par Mendelsohn's en Amérique. En collaboration avec des fournisseurs israéliens, elle a cherché une farine capable de produire les mêmes résultats.

Des échantillons ont été testés en Israël, puis ramenés en Amérique. Là, ils ont été intégrés dans le processus de production régulier de Mendelsohn et comparés à la pâte établie.

Lorsqu'un échantillon ne se comportait pas correctement, l'équipe a ajusté ses spécifications et a recommencé. Chaque essai a rapproché la farine de l'équilibre requis en matière de force, d'absorption, de fermentation et de texture.

Finalement, la farine convenait. Ensuite, l'équipe s'est attaquée à un ingrédient auquel la plupart des clients pensent rarement.

Le Problème de l'eau

Les pizzaïolos ont depuis longtemps compris que l'eau n'est pas seulement un ingrédient de soutien dans la pâte. Sa composition minérale et ses autres caractéristiques peuvent affecter le pétrissage, la fermentation, l'élasticité et la cuisson.

Une recette de pâte qui donne d'excellents résultats dans une ville peut se comporter différemment lorsqu'elle est préparée avec l'eau d'une autre ville.

Pour recréer la pâte de Mendelsohn à Jérusalem, l'équipe a abordé l'eau israélienne avec la même précision qu'elle avait appliquée à la farine. Des spécifications ont été élaborées, la pâte a été testée et des échantillons ont été rapportés en Amérique pour comparaison.

L'objectif n'a jamais été simplement de créer une bonne croûte de pizza. Jérusalem ne manque pas de bon pain ni de boulangers qualifiés.

L'objectif était de créer la croûte de Mendelsohn.

Le défi du fromage aux 52 mélanges

Si la farine et l'eau constituaient la base du projet, le fromage en devint l'épreuve la plus exigeante.

La pizza américaine de Mendelsohn ne se contente pas de mozzarella. Sa saveur caractéristique provient d'un mélange soigneusement équilibré de mozzarella et de muenster — un mélange choisi non seulement pour son goût, mais aussi pour sa façon de fondre et de cuire.

Reproduire ce mélange en Israël n'a pas été aussi simple que d'acheter deux fromages comparables. Les produits fabriqués par différents fabricants peuvent varier considérablement en termes d'humidité, de sel, de texture, de teneur en matières grasses, de saveur et de comportement à la cuisson.

L'équipe a visité plusieurs fabricants de fromage israéliens et a commencé à expérimenter.

Chaque nouvelle association de mozzarella et de Muenster devait être testée sur une pizza finie. Un fromage pouvait avoir un excellent goût tout seul et ne pas convenir pour autant à la recette. Il devait fondre uniformément, acquérir la bonne texture et compléter la pâte et la sauce sans dominer l'une ni l'autre.

Certains mélanges approchaient de la saveur désirée mais ont échoué au four. D'autres ont fondu à merveille mais n'ont pas reproduit le goût familier de Mendelsohn.

En tout, l'équipe a évalué 52 mélanges différents de mozzarella et de Muenster.

52 mélanges de fromages — jusqu'à ce que la saveur, la fonte et l'équilibre soient parfaitement au point.

Chaque test a révélé un autre détail nécessitant de l'attention : une proportion différente, un produit différent ou un fabricant différent. Le processus s'est poursuivi jusqu'à ce que l'équipe trouve la combinaison précise qui offrait la saveur et la performance qu'elle recherchait.

Une pizza est un système, pas une liste d'ingrédients

Les essais sur le fromage mettaient un principe de plus en plus en évidence : le goût des Mendelsohn ne pouvait être attribué à un seul ingrédient.

Cela venait de la relation entre eux tous.

La croûte modifie la façon dont la sauce est perçue. La sauce doit équilibrer la richesse et la salinité du mélange de mozzarella et de Muenster. Le fromage doit fondre et cuire correctement sur cette pâte particulière. Le sucre, les épices et les assaisonnements façonnent la saveur finale d'une manière qui peut être subtile mais qui est immédiatement perceptible lorsqu'il manque quelque chose.

Des ingrédients individuellement excellents ne feraient pas nécessairement une pizza de Mendelsohn. Chaque composant devait être évalué en tant qu'élément de la part finale.

L'équipe ne se contentait pas d'associer de la farine, de l'eau, de la sauce et du fromage. Elle recréait la façon dont ces ingrédients interagissaient.

Aucun détail n'était trop petit

Une fois les principaux défis relevés, l'équipe s'est tournée vers les ingrédients qui reçoivent rarement de l'attention dans une histoire sur la pizza : le sucre, les épices, les assaisonnements et les autres petits composants des recettes.

Les spécifications des produits américains ont été comparées à celles disponibles auprès de fournisseurs israéliens. Des remplacements potentiels ont été testés en Amérique, renvoyés en Israël et testés à nouveau dans le cadre de la recette complète.

C'étaient des détails que la plupart des clients ne verraient jamais. Pourtant, l'équipe comprenait que les clients en goûteraient la différence s'ils se trompaient.

La cohérence exigeait que chaque ingrédient — grand ou petit — fonctionne correctement en combination avec tous les autres.

La sauce avait déjà fait le voyage

Par ironie, l'un des éléments déterminants de la pizza a nécessité le moins de réinvention.

La sauce était déjà israélienne.

Depuis environ 10 ans, Mendelsohn's achetait ses produits à base de tomates auprès d'un fabricant israélien. La relation était établie et le produit avait déjà fait ses preuves dans les cuisines américaines de l'entreprise.

Alors que presque tous les autres composants devaient être trouvés, testés, ajustés ou recréés, les tomates avaient déjà accompli le voyage d'Israël en Amérique.

Maintenant, ils rentraient chez eux.

Là où la tradition de la pizza rencontre la technologie alimentaire

Une partie importante du projet était l'expérience de Heshy en technologie alimentaire.

Il s'est rendu en Israël à plusieurs reprises pour aider l'équipe à dépasser la simple question de savoir si une pizza test avait bon goût. Au lieu de cela, l'équipe pouvait identifier pourquoi la pâte se comportait différemment, pourquoi un fromage particulier ne fondait pas correctement, ou quelle spécification devait être modifiée pour reproduire systématiquement le résultat américain.

Le travail associait deux types de connaissances.

L'une était intuitive : la compréhension profondément familière du goût qu'une pizza de Mendelsohn devait avoir.

L'autre était technique : la capacité d'examiner comment la farine, l'eau, le fromage et d'autres ingrédients se comportaient pendant la production et de déterminer ce qui devait être ajusté.

Cette combinaison a remplacé les conjectures par un processus délibéré. Chaque test décevant est devenu une information capable de guider le suivant.

Deux ans d'essais — Pendant une guerre

Au total, il a fallu environ deux ans pour développer la pizza israélienne.

Une partie de ce calendrier reflétait le refus de l'équipe d'approuver un ingrédient simplement parce qu'il produisait un bon résultat. Il devait produire le résultat correct.

La guerre a rendu un processus déjà compliqué considérablement plus difficile. Les voyages ont été perturbés, l'acheminement des produits entre Israël et l'Amérique est devenu moins prévisible, et les tâches qui auraient normalement nécessité des semaines se sont prolongées bien au-delà.

Pourtant, les tests ont continué.

Heshy est retourné en Israël à plusieurs reprises. Les ingrédients ont continué à voyager entre les deux pays. Un ajustement réussi a mené à l'étape suivante ; un test décevant a renvoyé l'équipe pour isoler le problème et recommencer.

Il y avait peut-être des moyens plus rapides d'ouvrir le restaurant. Mais brusquer le processus aurait trahi son objectif initial.

Pas une version israélienne de Mendelsohn

Tout au long du projet, la philosophie directrice est restée inchangée.

Mendelsohn's ne développait pas une nouvelle pizza pour Israël. Elle apportait à Jérusalem la pizza que ses clients connaissaient et aimaient déjà.

Cela demandait une attention aux détails que peu de clients soupçonneraient : les spécifications de la farine, les caractéristiques de l'eau, l'équilibre précis de la mozzarella et du Muenster, les épices, le sucre, et la façon dont chaque composant réagissait par rapport aux autres.

Enfin, après deux années de voyages, de tests, de mises au point et de nouveaux tests, les éléments se sont assemblés.

La pâte était parfaite. Le mélange de fromages était parfait. La sauce était parfaite. Les moindres ingrédients étaient parfaits.

Le plus important, c'est qu'ils avaient raison ensemble.

Lorsque la pizza cuite est sortie du four, elle a offert la saveur inimitable que l'équipe recherchait depuis le début.

Il ne s'agissait pas d'une interprétation israélienne de celle de Mendelsohn. Ce n'était pas non plus une pizza inspirée de celle de Mendelsohn. Et ce n'était pas simplement assez proche.